Zawartość cukru w ​​winogronach według odmian, od czego zależy, tabela

Ile cukru w ​​winogronach musisz wiedzieć, aby zrozumieć, który gatunek, do którego celu lepiej jest użyć - do suszenia, przygotowywania napojów. Producenci win potrzebują tych wskaźników, aby określić cechy smakowe wina w celu ustalenia, które surowce najlepiej wybrać dla ich produktów. Ważne jest, aby zrozumieć, że warto wziąć pod uwagę nie tylko słodycz, ale także kwasowość, a także ich stosunek. Wszystkie te liczby niewiele powiedzą przeciętnemu laikowi, ale producenci bez nich nie będą w stanie stworzyć naprawdę hipnotyzujących smaków napojów.

Zrozumienie pojęć

Istnieją wskaźniki „zawartości cukru” lub „akumulacji cukru”, które są bardzo ważne przy określaniu jakości surowców do dalszego przetwarzania. Ich zawartość składa się z glukozy i fruktozy, chociaż na początku zbiorów w jagodach gromadzą się również inne substancje - galaktoza, ryboza, maltoza, rafinoza, ksyloza itp. Średnie liczby wahają się między 13-28%, tylko niektóre odmiany osiągają przejrzałe 40% W zależności od poziomu zawartości cukru określa się jakość plonu i dalszy przemysł użytkowania.

Opisując odmianę, bierze się pod uwagę średnie stężenie cukrów, ale w rzeczywistości może się różnić w zależności od warunków dojrzewania, gleby, opadów deszczu i słonecznych dni. Główną słodycz jagód uzyskuje się w ostatnich dniach przed zbiorami. W przypadku win stołowych jagody zbierane są w momencie pełnego dojrzewania, w przypadku szampana zaczynają się nieco wcześniej, a napoje deserowe nieco później, umożliwiając dojrzewanie winogron.

Od czego zależy zawartość cukru?

Wskaźnik ten zależy od odmiany i jej cech. Ważne jest również uwzględnienie kilku innych czynników, które łącznie wpływają na smak i zawartość cukru:

• rodzaj gleby (kwasowość, wilgotność, gęstość, skład mineralny);
• położenie geograficzne (klimat, opady, wysokość);
• poziom nasłonecznienia (wskaźnik promieniowania słonecznego);
• bliskość jednolitych części wód;
• poziom technologii rolniczej.

Region uprawy

Im wyższa średnia roczna temperatura i liczba słonecznych dni na obszarze uprawy, tym wyższy poziom akumulacji cukru w ​​owocach. Regiony azjatyckie, środkowoazjatyckie i przybrzeżne mają doskonały klimat, ponieważ tutaj jest ciepło, co przyczynia się do lepszego dojrzewania i większej zawartości cukru w ​​winogronach. Średnio uprawiane tutaj odmiany mają około 30-32%. Warto również zauważyć, że górzysty obszar sprzyja smakowi i słodyczy. Góry chronią przed silnymi wiatrami i silnymi opadami deszczu, co również pomaga zachować wysokie właściwości smakowe plonu.

Skład gleby

Winogrona mogą rosnąć na każdej glebie, ale smak, zawartość cukru, rozmiary szczotek będą się znacznie różnić nawet w obrębie tej samej odmiany. Dlatego warto rozważyć niektóre funkcje, które pomogą wyhodować słodszą uprawę. Lepiej nie sadzić odmian wina na czarnozemie, ze względu na wysoką zawartość azotu w glebie, łodygi będą potężne, a tworzenie winorośli będzie słabe.Najlepiej nadają się mieszane gleby - piaszczyste, gliniaste, gliniaste, gliniaste z zawartością mułu, kamieni, substancji organicznych. Najważniejsze jest to, że ziemia dobrze przewodzi wodę i nie stagnuje.

Dostępność wody

Aby wyhodować dobre zbiory przy wyraźnej zawartości cukru należy wziąć pod uwagę cechy tej kultury podczas podlewania. Optymalne warunki - okresowe podlewanie w czasie wzrostu łodyg i liści, brak skupisk podczas dojrzewania przed zbiorem. Ważne jest utrzymanie równowagi, w której rośliny otrzymują wystarczającą ilość wilgoci, ale nie są narażone na suszę lub stagnację wody w glebie. Przy nadmiarze wilgoci jagody stają się wodniste, bez wyraźnego bukietu smaku, z brakiem jagód stają się słodkie, ale pozostają małe. Jeśli poziom wód gruntowych nie będzie głębszy niż 6 m, a roczne opady nie będą mniejsze niż 400 mm, winnice mogą obejść się bez dodatkowego nawadniania. W bardziej suchym klimacie lub zbyt głębokich podziemnych źródłach konieczne będzie zbudowanie dodatkowego systemu nawadniającego. Średnio wilgotność gleby powinna być utrzymywana na poziomie około 70-75%, wtedy zadowolą wskaźniki słodyczy.

Oznaczanie zawartości cukru

Poziom zawartości cukru określa się za pomocą dodatkowych urządzeń - areometru lub refraktomet Połączone próbki będą wymagały około 3 kg. winogrona lub 1 kg. pulpa do przeprowadzenia analizy chemicznej przez bezpośrednie miareczkowanie wolumetryczne. Aby analizy zostały uśrednione w całej winnicy, konieczne jest zebranie jagód z różnych krzewów, dodając te, które rosną poniżej, powyżej, w środku buszu. Jeśli próbki pobierane są w winnicy, wybierany jest refraktometr polowy. Pomiary przeprowadza się trzy razy w ciągu 15 dni przed rozpoczęciem pobierania, raz na 5 dni. Od momentu dojrzałości technicznej próbki pobierane są codziennie. Aby uzyskać obiektywne wskaźniki średniej zawartości cukru, w każdym miejscu należy wykonać co najmniej 10 próbek.

Rodzaje substancji słodkich

Istnieją 3 główne rodzaje substancji słodkich - glukoza, fruktoza i sacharoza. Ponadto, zgodnie z charakterystyką, glukoza jest najmniej słodka ze wszystkich, nieco słodsza (1,45 razy) jest sacharoza, najsłodsza (poziom 2,2 razy wyższa niż w glukozie) to fruktoza. Stosunek tych substancji w owocach zmienia się w miarę ich dojrzewania. Sacharoza stopniowo powstaje w zielonych liściach i łodygach, a następnie na początku tworzenia jagód glukoza pojawia się w miazdze, która początkowo stanowi około 80% całkowitej zawartości cuk Dopiero z początkiem dojrzałości poziom fruktozy wzrasta, w porównaniu z glukozą o połowę. Jeśli winorośl jest przejrzała, to w momencie zbioru poziom fruktozy staje się wyższy przez zmniejszenie nadmiaru wilgoci.

Sacharoza w owocach jest znacznie mniejsza niż główne substancje zawierające cukier, jej poziom zależy bezpośrednio od ilości światła słonecznego i ciepła otrzymywanego podczas tworzenia łodyg. Nieco więcej znajduje się w gatunkach uprawianych w Ameryce.W zależności od odmiany liczby wahają się od 0,04-0,4% w niektórych, a 1,23-10,7% w innych.

Gdy jagody nabierają koloru i słodyczy, następuje stopniowy rozkład substancji cukrowych, co powoduje powstawanie kwasów organicznych. Około 90–95% wszystkich kwasów to kwas winowy i jabłkowy, chociaż kwasy glikolowy, cytrynowy, szczawiowy, bursztynowy i inne znajdują się również w znacznie mniejszych ilościach.

Zawartość cukru w ​​winogronach

W celu ustalenia, czy cukier lub kwas należy dodać, czy zmniejszyć, należy sprawdzić zawartość cukru i kwasowość. Będzie to wymagało dodatkowego wyposażenia. Ale w domu nie zawsze są pod ręką, więc dla podpowiedzi możesz użyć tabeli z uśrednionymi liczbami dla każdej klasy:

Klasa	Zawartość cukru (%)	Poziom kwasu (%)
Kokur jest biały	18-20	8,6-9,2
Biały	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot szary	<30	—
Biała gałka muszkatołowa	<25	6,0
Muszkat jest biały przejrzały	<40	—
Czarny muszkat	21-22	5,2-5,4
Węgierski Maskat	<27	—
Gałka muszkatołowa różowy	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Mołdawian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligot z Pridonyi	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi z Pridonyi	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Biała runda	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Poziom Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Dojrzałość winogron i produkty winiarskie

Nie ma jednej daty, od której nadszedł czas na zbiory. Zbyt wiele czynników wpływa na dojrzałość i czas zbioru - cechy charakterystyczne dla odmiany, klimatu, nasłonecznienia i pory deszczowej, dla których zostaną wykorzystane zebrane winogrona. Białe lub czarne, do win wytrawnych, stołowych lub deserowych potrzebujesz więcej produktów lub lepszej jakości - wszystko to radykalnie zmienia datę.

Niemożliwe jest określenie dojrzałości na podstawie wyglądu; nawet regularne testy cukru nie dają pełnego obrazu do zrozumienia. Jeśli winnice mają duży obszar, to czasami, aby uniknąć ryzyka utraty całej uprawy, zbiory rozpoczynają się nieco wcześniej, aby mieć czas na zebranie wszystkich jagód. Konieczne jest również wzięcie pod uwagę prawdopodobieństwa deszczy, które znacznie wpłyną na smak, dodając wodoodporności. Małe gospodarstwa, dla których ważniejsza jest wysoka jakość, mogą dłużej wytrzymać winorośl, aby ostatecznie uzyskać wyższą zawartość cukru i wykorzystać ją do produkcji win deserowych.

Dla każdego rodzaju produktu winiarskiego istnieją parametry, które są określone przez poziom zawartości cukru i kwasowości. Dla różnych odmian i regionów ich wskaźniki pełnej dojrzałości:

• w przypadku białych win stołowych cukier powinien wynosić 16–18%, a kwasowość 7-9%;
• w przypadku czerwonego cukru stołowego wystarczy 17–19%, a kwasowość 7-8%;
• w przypadku deserów wymagany poziom wynosi 20–22%, a kwasowość 6-7% (w przypadku takich wskaźników winogrona są przechowywane na gałęziach nieco dłużej, czekając na tak zwane przejrzałe);
• do produkcji szampana weź jagody zebrane nieco wcześniej niż dojrzałość techniczna, aby nie zyskały zbyt dużej słodyczy.

Im cieplejszy i suchszy klimat, tym wcześniej rozpoczyna się żniwa, najczęściej jagody są w tym momencie nieco niedojrzałe. W regionach północnych trzeba trochę dłużej poczekać, aż owoce znajdą niezbędną słodycz. Ale nie prześwietlaj zbyt wiele, w przeciwnym razie okaże się, że zbyt mocne wina o mdłym smaku.

Kwasowość i zawartość cukru

Oprócz cukru winogrona zawierają wiele kwasów, 2 z nich, które są najważniejsze pod względem ilości, to wino i jabłkowy.Procent ich zawartości jest ważny dla producentów wina, ponieważ dzięki zmianom ze wzrostem lub spadkiem ich liczby uzyskuje się zupełnie różne smaki, nadające wyjątkowy urok niektórym markom wina. Jest to ważniejsze w przypadku białych odmian. Średnio wskaźniki powinny mieścić się w przedziale 7-10 g / litr, z wyjątkiem win specjalnych. Niektórzy producenci wina bardziej kierują się poziomem pH (wskaźnikiem wodoru), tutaj liczby wahają się od 2,7 do 3,7. Poziom pH wskazuje na obecność tych kwasów, które nie są lotne i wpływają na smak, a całkowita kwasowość pokazuje wszystkie możliwe, w tym te, które znikają z czasem.

Kwasy winowy i jabłkowy mają zupełnie inne właściwości, pierwszy jest miękki, o dobrych właściwościach smakowych, drugi jest twardy, kanciasty, bezczelny dla młodych napojów. Znane marki o wysokiej zawartości kwasu jabłkowego to Pinot noir, Malbec. W produkcji wina istnieje koncepcja - „owocny rok”, częściowo zależy ona od zawartości kwasu jabłkowego w winorośli w danym sezonie. Im chłodniejsze lato, tym bardziej oznacza to, że jakość plonu będzie niska i odwrotnie. W winach czerwonych kwas jabłkowy jest przekształcany w kwas mlekowy, łagodząc ogólny smak.

Wniosek

Procent cukru i kwasowości - 2 wartości, są ważne przy określaniu początku zbioru i jego dalszego wykorzystania. Pomimo przyjętych norm dla danej odmiany, co roku zmieniają się, w zależności od ilości opadów, liczby słonecznych dni i innych warunków. Winiarze decydują o sukcesie sezonu, analizując te wskaźniki i porównując je z poprzednimi latami.